Húng Lìu Phá Xa by HanSinh

Submitted by admin on Sun, 2010-10-17 04:28. | |
Nguyên Liệu

- Đậu phụng
- Gia vị húng lìu có bán tại các nhà thuốc bắc. Nhưng thường, người rang đậu thường chế biến cho thêm nước xí muội, cam thảo, táo tàu... HS học món này khi còn ở Boise, Idaho. Nơi đó không có nhà thuốc bắc nên đành chế biến bằng ngũ vị hương mở ra khoảng nửa ngày (để bớt mùi quế chi và đinh hương) thay cho húng lìu. Công thức pha ngũ vị hương thay húng lìu là một muỗng rưỡi (muỗng dùng ăn soup) ngũ vị hương, muỗng rưỡi muối và hai muỗng rưỡi đường cho hai lbs đậu rang.

Ngoài ra, khi làm mỗi hai pounds đậu phụng rang thì HS dùng tám trái táo tàu, năm quả xí muội (ô mai mặn), và một muỗng rưỡi cam thảo sắc lấy nước đặc cỡ 50ml. Nước cam thảo, táo tàu, và xí muội... đem pha với 50ml rượu đế (hoặc rhum) thành một dung dịch 100ml. Rót dung dịch này vào một bình sprayer sạch.

Cách Chế Biến

Như đã có lần nói sơ qua, kỹ thuật rang "húng lìu phá xa" không phức tạp và khó như nhiều người nghĩ. Cái cần thiết là kỹ thuật rang đậu phụng và cách tẩm mùi, vị... và tẩm khi nào, cách nào mà thôi.

Về kỹ thuật rang đậu phụng, cần lựa đậu phụng nhỏ, đều hạt và không non. Đậu phụng để rang húng lìu nếu non sẽ không dòn. Nếu hạt đậu già quá khi rang lên sẽ lâu dòn và dễ bị hôi dầu, không để lâu được!

Nhiều người cho đến nay vẫn nghĩ rằng hạt đậu phụng để rang húng lìu phá xa cần được ngâm với gia vị và rang với cát hoặc thậm chí là rang với sỏi(!). Nhưng thật sự, không phải như vậy:

Đầu tiên, đậu phụng hạt sống cần được rang với lửa trung bình, đảo thật đều tay như chúng ta rang đậu phụng để ăn chơi. Chỉ rang đậu mà thôi, không rang chung với cát hoặc bất cứ thành phẩm nào khác. Khi đậu đã vàng và có mùi thơm như khi rang để ăn chơi thì lấy ra. Bây giờ, vì rang cho húng lìu, hãy bớt lửa nhỏ lại và rang lâu thêm khoảng nửa tiếng cho đến 45 phút cho hạt đậu phụng thật sự khô ráo. Đó là bí quyết khiến cho hạt đậu phụng sẽ dòn tan khi để nguội... Nên nhớ, giai đoạn rang thêm extra 45' này cần để nhỏ lửa cho nước trong hạt đậu thoát ra ngoài hết mà hạt đậu sẽ không bị cháy đen. Vì vậy, HS từng nói, cần kiên nhẫn tập rang đậu. Làm hỏng vài lượt đậu vì rang chưa tới, hoặc bị cháy, hoặc bị hôi dầu... chúng ta sẽ thành công sau này.

Đậu rang được đến mức thành công là khi để nguội, chỉ cần chạm vào hạt đậu và vê nhẹ bằng đầu ngón tay, thì vỏ lụa sẽ tróc ra.

Khi đã canh được độ nóng và thời gian của đậu rang, chúng ta chuyển sang phần húng lìu tức là gia vị để tẩm, ướp.

Gia vị húng lìu có bán tại các nhà thuốc bắc. Nhưng thường, người rang đậu thường chế biến cho thêm nước xí muội, cam thảo, táo tàu... HS học món này khi còn ở Boise, Idaho. Nơi đó không có nhà thuốc bắc nên đành chế biến bằng ngũ vị hương mở ra khoảng nửa ngày (để bớt mùi quế chi và đinh hương) thay cho húng lìu. Công thức pha ngũ vị hương thay húng lìu là một muỗng rưỡi (muỗng dùng ăn soup) ngũ vị hương, muỗng rưỡi muối và hai muỗng rưỡi đường cho hai lbs đậu rang.

Ngoài ra, khi làm mỗi hai pounds đậu phụng rang thì HS dùng tám trái táo tàu, năm quả xí muội (ô mai mặn), và một muỗng rưỡi cam thảo sắc lấy nước đặc cỡ 50ml. Nước cam thảo, táo tàu, và xí muội... đem pha với 50ml rượu đế (hoặc rhum) thành một dung dịch 100ml. Rót dung dịch này vào một bình sprayer sạch.

Như trên đã viết, khi đậu phụng rang tới sẽ không còn nước trong hạt đậu mà chưa lên dầu. Lúc này mở lửa trung bình khoảng 5' để đậu thật nóng nhưng không bị cháy. Nhấc chảo đậu phụng đã rang (nhưng chưa hề tẩm gì hết) ra khỏi bếp nóng. Spray đậu phụng bằng khoảng 20ml dung dịch rượu rhum và nước xí muội... Nhớ đảo đều. Sau đó, rải đậu phụng bằng bột húng lìu (hoặc ngũ vị hương), đường và muối... rồi trộn nhanh tay. Đường gặp đậu phụng còn nóng trong chảo sẽ chảy ra làm dính húng lìu và muối vào vỏ hạt đậu phụng. Nhưng nhờ đó, vỏ lụa của đậu sẽ không vỡ ra rời khỏi hạt đậu. Dùng đũa trộn đều đậu rang đã tẩm gia vị cho khỏi bị vón cục, trong khi nhờ người thứ hai spray rượu rhum đều lên hạt húng lìu phá xa. Không spray hết dung dịch rượu. Mà chỉ spray thêm 30ml. Phần còn lại, để dành làm cho đợt sau.

Rải húng lìu phá xa lên một dĩa men/sứ lớn thành một lớp mỏng rồi đậy dĩa húng lìu bằng một chiếc rổ thấp. (HS dùng một ngăn mỏng có lỗ của cái (chõ) xửng đồ (hấp) xôi). Sau đó, dùng hai chiếc khăn bông đậy kín khoảng ba bốn tiếng đồng hồ.

Đậu phụng khi đã rang thật khô, đem tẩm gia vị và ủ kín sẽ hút được mùi vị của húng lìu vào trong. Và, khi nguội dần như thế, húng lìu phá xa sẽ dòn tan vì đã được rang cạn khô đến độ không còn nước trong hạt đậu.

Bí quyết của món này thực ra đơn giản hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Cái khó duy nhất chỉ là rang sao cho vừa tới thì đành phải tập với mỗi bếp lửa khác nhau. Không có chuyện phải rang đậu chung với cát hoặc với sỏi như người ta nói. Vì nếu rang như thế, vỏ lụa của hạt đậu sẽ tróc ra trước khi rang xong. Cũng chẳng có chuyện ngâm đậu vài tiếng đồng hồ hoặc suốt đem trong nước gia vị. Vì ngâm như thế, đem rang lên hạt đậu sẽ ỉu và không khô để mà dòn tan được...
Người sản xuất không đời nào cho chúng ta biết những điều này. Vì làm thế thì còn gì là huyền thoại của món ăn đang được kinh doanh béo bở?

Còn về mùi, vị... chỉ là phăng ti dzi... tùy theo ý thích của mỗi người!

Trình Bày